配膳服务实施方案

一 配膳室及餐厅卫生制度

 1、备餐及供餐卫生规定

（一）操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合本规定第五条第二项要求。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

2、食品再加热卫生规定

（一）当保存条件（温度低于60℃、高于10条℃件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

3、餐用具卫生规定

（一）餐用具使用后应及时洗净、定位存放、保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

（三）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐具应符合GB14934（食饮具消毒卫生标准）规定。

（五）不得重复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。

4、环境卫生管理规定

（一）厨房内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等）。

（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

（三）弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。

（六）用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（七）厨房内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

5、设备及工具卫生管理规定

（一）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

（二）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

（三）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

（四）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

6、清洗和消毒卫生管理规定

（一）制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

（二）用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1（《食品工具、设备用洗涤卫生标准》）和GB14930.1（《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》）等有关卫生标准和要求。

（三）用于清扫、清洗和消毒的设备及用具应放置在专用场所妥善保管。

（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规定第十八条及本条有关规定执行。

7、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有害物管理规定

（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后进行复核，并按规定进行存放、保管。

8、配膳工作人员个人卫生规定

（一）应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

（三）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

9、配膳工作人员工作服管理规定

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其他工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换。

（三）工作人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

（五）配膳工作人员应有两套或以上工作服。

二 餐具消毒管理制度

1、常用消毒法：

（1）煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2－5分钟；

（2）蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜式箱中，使温度升到100℃时，消毒5－10分钟，

（3）烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒15－20分钟。

2、化学消毒法：

（1）选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。

（2）使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度（84消毒液浓度在1:200,四小时更换一次）；

（3）将餐具置入消毒液中浸泡10－15分钟，餐具不能露出消毒液的液面；

（4）餐具消毒完毕后应使用净水清洗清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。使用化学消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。

3、洗碗机消毒：

（1）餐具在洗涤架上的摆放应符合设定的要求，不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果；

（2）洗碗机工作水温控制在85℃，消毒40秒钟以上；

（3）洗涤、消毒液应临时配制，随时更换；

（4）洗完后，应检查餐具是否有油渍、异味。

三 配膳室及餐厅垃圾的处理

1、垃圾的处理

垃圾房：我们知道垃圾存放必须有独立的垃圾房.此房间必须每天清洁和消毒;越是存放垃圾的地方越是细菌孳生严重的地方.所以需要每天清洁和消毒.垃圾一旦从厨房内清出,不允许再次进入厨房(其目的就是为了减少对厨房环境的污染)

2、厨房内对垃圾的要求

（1）距离：垃圾距离操作台,货价等,要求至少保持1.5米

（2）垃圾桶盖子，随时将垃圾桶盖严,以免其他食品污染和散发异味,并且倒完垃圾后,应使用洗手液洗净双手---30秒

（3）处理垃圾时注意：不吃东西,不喝水,不抽烟

（4）垃圾桶内的垃圾不能超过3/4,如太满盖子盖不上,会散发异味或可能造成对其他食品的污染

（5）服务时间后,将所有的垃圾袋扎紧送至垃圾房,远离食品加工区

（6）每日回收频率,每日餐厨垃圾数量记录并存档

（7）餐厨回收应当具有当地颁发的相关专营证件

3、垃圾桶的清洁、消毒、干燥

（1）清洁：清洁剂加上热水,配好相应的浓度,使用硬毛涮配合清洁剂彻底涮洗垃圾桶内外及边缘,还有门把手和垃圾桶盖,清洁干净后用清水冲净

（2）消毒：消毒剂加上冷水,配好相应的浓度,配合抹布进行擦洗消毒

（3）干燥：让其进行干燥,一种自然晾干,还有就是用抹布檫干

（4）待用：垃圾桶安装一个新的垃圾袋,盖上盖子,以供下次使用。

四 配膳员工作规范

一、文明服务

（一）订餐

1、着装统一、整洁、佩戴胸牌、为学生、住院医师、教职员工、行政管理人员等预定饭莱。

2、订餐时，做到语言规范、态度热情、文明礼貌、耐心细致、不讲忌语。

3、订餐时，必须随时听取师生意见，做好宣传解释工作，加强营养。凡因态度生硬造成师生投诉者，严肃处理，直至下岗、解聘。

（二）收费

    钱款需当面点清，认真辨别钞票真伪，做好登记。

(三）发放

1、发放时必须着装统一、整洁、戴口罩、帽子、头花、佩戴胸牌、为师生发送饭莱。

2、发送饭菜时，做到语言规范、态度热情、文明礼貌、不讲忌语。

二、工作要求

1、做好师生的订餐、收费、发放工作，保证师生就餐。

2、每天准时把饭莱装车，发放饭菜时，必须核对预约定菜单，做到准确无误，及时回收餐具并进行清洗消毒。

3、及时向厨师长反馈师生的意见、建议，做师生和食堂的桥梁。

三、清洁卫生工作

1、个人卫生：着装整洁、不留长指甲，不戴戒指。

2、工具卫生：饭菜发送完毕，及时清洁餐车，保持餐车内外清洁无食物残渣、油垢，及时清洁售餐工具。

五 配膳员岗位职责

1、负责九院口腔医学院和九院临床医学院学生，住院医师，教职员工，行政管理人员的饮食预定、统计、收费，送餐工作，保证医学院餐食的正常供应。

2、根据医学院有关要求，积极落实操作规范、文明用语、便民措施、特设服务等相关内容。

3、订餐时做到明细分清订餐单价格订餐内容书写无误，钱款当面交割清楚。

5、按师生预定的饭菜在规定的送餐时间进行装车，按时发放。

6、发放饭菜时，认真核对订餐饭菜，做到准确无误。

7、及时收回餐具，及时进行清洗并进行消毒，作好记录。

8、饭菜发送完毕后，将配餐车停放在指定区域位置，并做好配餐车清洁，保持配餐车内外清洁无食物残渣、油垢。

9、定期听取师生等建议，及时和厨师沟通，发现问题及时向营养室反馈。

11、每天检查配餐车的状况，损坏及时报修，保证餐车完好无损。